Como cozinhar aves de caça

As perdizes, os faisões e as demais aves de caça têm de ser mortificados durante algum tempo antes de serem depenados e arranjados para que a carne fique mais saborosa e mais tenra. As aves devem ser penduradas pela cabeça num local fresco, arejado e protegido das moscas.

O período de mortificação depende da idade da ave, das condições meteorológicas e das preferências individuais (quanto mais tempo a ave estiver pendurada, mais intenso será o sabor da carne). Em média, a ave deve ficar pendurada entre 5 e 10 dias (2 ou 3 dias, no caso dos patos). A ave está pronta para ser consumida quando as penas do peito ou as que ficam logo acima da cauda se arrancam facilmente.

Depene a ave, limpe-a e arranje-a como se faz à criação. Deixe-lhe as patas e guarde os miúdos para o molho.

 

ATENÇÃO. Se a carne apresentar uma tonalidade esverdeada ou azulada, é porque a ave foi mortificada tempo demais e não deve ser consumida.

As aves jovens podem ser assadas, mas as mais velhas, de carne mais dura, devem ser estufadas. Uma ave nova tem patas flexíveis e lisas, a ponta do esterno cede ligeiramente à pressão dos dedos, apresenta uma penugem fina no peito e debaixo das asas e as pontas das rémiges são aguçadas (e não arredondadas).

Conte com uma perdiz por pessoa, ou uma para duas pessoas se a ave for grande. Um faisão dá para quatro pessoas.

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Antes de assar a ave

 

Tempere a ave de caça  interiormente com sal. pimenta e uma noz de manteiga e cubra-lhe o peito com fatias de toucinho para a carne não secar.

Coloque a ave em cima de uma fatia de pão torrado no tabuleiro e pincele-a frequentemente com gordura enquanto assa. A torrada absorve o molho e come-se juntamente com a ave.

Nos ultimos 10-15 min com que a ave está no forno, retire as fatias de toucinho, salpique o peito com um pouco de farinha e deixe alourar completamente.

Sirva as aves pequenas, como a codorniz, a perdiz e a galinhola, inteiras ou cortadas ao meio, no sentido do comprimento.

 

Como trinchar o faisão assado

 

Cone as pernas, separando-as do corpo da ave. Pegue na ponta do osso da perna e corte a carne de cima para baixo a toda a volta do osso. Corte latias finas da coxa. Separe ambas as asas. Trinche a carne do peito em fatias compridas e finas de ambos os lados do esterno, como se fosse um frango;

Sirva a cada convidado uma mistura de fatias do peito e um pedaço de carne tia perna ou uma asa inteira.

 


3 comentários

  1. Carlos Domingues 9 de Outubro de 2012
  2. Gilberto Minervino Beto 22 de Fevereiro de 2013
    • de sousa dorinda 13 de Dezembro de 2015

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