Doces de fruta, Uma saborosa maneira de conservar fruta

Tanto os doces e as geleias como as marmeladas e galantinas são uma mistura de fruta, açúcar e água.

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Tanto os doces e as geleias como as marmeladas e galantinas são uma mistura de fruta, açúcar e água que vai ao lume a ferver até atingir o pomo necessário para a conservação, o qual depende das quantidades proporcionais de pectina, ácido e açúcar. O ácido acelera o processo de formação da geleia obtida pela mistura da pectina com o açúcar. A quantidade de pectina e ácido varia difruto para fruto. Os marmelos, maçãs, amoras, ameixas e groselhas são ricos em pectina e ácido e, consequentemente, excelentes para doces e geleias. Os damascos, rainhas-cláudias e framboesas, menos ricos em pectina e ácido, proporcionam bons doces, embora menos firmes do que os anteriores. Quando se pretende fazer doces com frutos com pouca pectina, como cerejas, melões e morangos, é conveniente juntar-lhes pectina e ácido, os quais podem ser fornecidos naturalmente por maçãs, marmelos ou limões.

Teste da pectina

Para verificar o teor de pectina, coloque num copo 1 colher de chá de polpa da fruta cozida, sem açúcar, e deixe arrefecer. Adicione 3 colheres de chá de álcool metílico e agite. Se se formar uma espécie de um grande coágulo, a fruta tem pectina suficiente para prender o doce; se se formarem vários coágulos pequenos, o teor de pectina é baixo. Faltando pectina, esta pode ser obtida suplementarmente pela adição de sumo de limão, muito rico em pectina e em ácido, junte 2 colheres de sopa de sumo de limão para cada 2 kg de fruta. Como alternativa, junte à fruta, antes de a levar ao lume, meia colher de chá de ácido cítrico ou tartárico.

Obtèm-se também bons resultados com a pectina comercial vendida em pó. Para cada 500 g de fruta junte 7 g de pectina. O doce ficará tanto mais preso quanto maior for a quantidade de pectina que contiver; uma quantidade excessiva de pectina, porém, destrói o sabor da fruta.

Para obter um bom resultado. Utilize o vulgar açúcar branco, facilmente solúvel. Escolha recipientes grandes de fundo espesso c cuja capacidade equiva-ha, pelo menos, ao dobro da quantidade do doce a preparar.

De preferência, utilize tachos de cobre ou alumínio muito espesso. Mexa os doces com uma colher de pau comprida para evitar queimar-se. Como estes espirram à medida que vão engrossando e não é possível tapá-los com uma tampa, que impediria a evaporação do líquido e, consequentemente, a concentração do doce, cubra o tacho com uma rede especial, à venda no mercado, que. deixando escapar o vapor, apara os espirros do doce.

Escolha cuidadosamente fruta pouco madura. Retire com uma faca qualquer porção de polpa estragada ou macerada. Os frutos como cerejas e ameixas devem ser descaroçados e às uvas devem retirar-se-lhes as grainhas. Lave e escorra cuidadosamente os frutos. Os frutos de polpa muito macia, como morangos, framboesas, amoras, lavam-se mais facilmente se forem colocados num passador, que se mergulha em várias águas limpas e frescas. Os frutos grandes, como as maçãs, devem ser cortados em fatias e os de caroço, como pêssegos e alperces, cortam-se primeiro ao meio e depois em quartos,   retirando-se-lhes  os  caroços.

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Culinária · Receitas de Guloseimas

Comentários

  • Olá David, sei que o tópico que estou respondendo é antigo, mas estou comprando uma empresa que fabricará uma mistura em pó ideal para fabricação caseira de geléias. Estou no Rio Grande do Sul e provavelmente levará algum tempo para que chegue aos supermercados do Brasil todo. O custo do envelope de 40 g do produto (que renderá de 2 a 3 kg de geléia pronta) ficará por aproximadamente R$ 5,00 no balcão. Já tenho imagens da embalagem com uma tabela de quantidades de suco da fruta (no caso de geléia) e de fruta preparada (no caso de confitures) e a quantidade de açucar correspondente. É um produto com ingredientes 100% naturais e a base de pectina. Estaremos produzindo a partir de fevereiro. Se estiver interessado posso eviar amostra pra ti.
    Muito obrigado pela atenção e parabéns pelo blog.

    Rafael Sisson 14 de janeiro de 2011 19:01 Responder
    • olá rafael! sou professora de processamento de alimentos e gostaria de conhecer seu produto. seria possível enviar-me uma amostra suficiente para trabalhar 5 a 6 litros de suco para elaboração de geléias? sendo satisfatório, podemos combinar o preço para maior quantidade, já que será bastante utilizado em aulas práticas. aguardo seu contato. obrigada.
      valéria.

      valeria 7 de maio de 2012 17:26 Responder

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