Tanto os doces e as geleias como as marmeladas e galantinas são uma mistura de fruta, açúcar e água que vai ao lume a ferver até atingir o pomo necessário para a conservação, o qual depende das quantidades proporcionais de pectina, ácido e açúcar. O ácido acelera o processo de formação da geleia obtida pela mistura da pectina com o açúcar. A quantidade de pectina e ácido varia difruto para fruto. Os marmelos, maçãs, amoras, ameixas e groselhas são ricos em pectina e ácido e, consequentemente, excelentes para doces e geleias. Os damascos, rainhas-cláudias e framboesas, menos ricos em pectina e ácido, proporcionam bons doces, embora menos firmes do que os anteriores. Quando se pretende fazer doces com frutos com pouca pectina, como cerejas, melões e morangos, é conveniente juntar-lhes pectina e ácido, os quais podem ser fornecidos naturalmente por maçãs, marmelos ou limões.
Teste da pectina
Para verificar o teor de pectina, coloque num copo 1 colher de chá de polpa da fruta cozida, sem açúcar, e deixe arrefecer. Adicione 3 colheres de chá de álcool metílico e agite. Se se formar uma espécie de um grande coágulo, a fruta tem pectina suficiente para prender o doce; se se formarem vários coágulos pequenos, o teor de pectina é baixo. Faltando pectina, esta pode ser obtida suplementarmente pela adição de sumo de limão, muito rico em pectina e em ácido, junte 2 colheres de sopa de sumo de limão para cada 2 kg de fruta. Como alternativa, junte à fruta, antes de a levar ao lume, meia colher de chá de ácido cítrico ou tartárico.
Obtèm-se também bons resultados com a pectina comercial vendida em pó. Para cada 500 g de fruta junte 7 g de pectina. O doce ficará tanto mais preso quanto maior for a quantidade de pectina que contiver; uma quantidade excessiva de pectina, porém, destrói o sabor da fruta.
Para obter um bom resultado. Utilize o vulgar açúcar branco, facilmente solúvel. Escolha recipientes grandes de fundo espesso c cuja capacidade equiva-ha, pelo menos, ao dobro da quantidade do doce a preparar.
De preferência, utilize tachos de cobre ou alumínio muito espesso. Mexa os doces com uma colher de pau comprida para evitar queimar-se. Como estes espirram à medida que vão engrossando e não é possível tapá-los com uma tampa, que impediria a evaporação do líquido e, consequentemente, a concentração do doce, cubra o tacho com uma rede especial, à venda no mercado, que. deixando escapar o vapor, apara os espirros do doce.
Escolha cuidadosamente fruta pouco madura. Retire com uma faca qualquer porção de polpa estragada ou macerada. Os frutos como cerejas e ameixas devem ser descaroçados e às uvas devem retirar-se-lhes as grainhas. Lave e escorra cuidadosamente os frutos. Os frutos de polpa muito macia, como morangos, framboesas, amoras, lavam-se mais facilmente se forem colocados num passador, que se mergulha em várias águas limpas e frescas. Os frutos grandes, como as maçãs, devem ser cortados em fatias e os de caroço, como pêssegos e alperces, cortam-se primeiro ao meio e depois em quartos, retirando-se-lhes os caroços.
Muito obrigado pela atenção e parabéns pelo blog.
valéria.