Especiarias, sugestões para o seu uso e conservação

Guarde as especiarias em pequenos frascos que vedem bem num armário fresco e seco ou num lugar abrigado do calor e da luz. Na sua maior parte, as especiarias guardadas inteiras conservam-se bem até cerca de um ano; as especiarias moídas, pelo contrário, perdem o seu aroma ao cabo de dois ou três meses.

Para obter o máximo sabor, moa, pise ou rale as especiarias (conforme o tipo) imediatamente antes de usá-las. Muitas especiarias podem ser moídas num moinho próprio para especiarias ou pulverizadas num almofariz. Outras, como a noz-moscada, podem ser moídas ou raladas.

Se na confecção de um prato for utilizado um condimento, como bagas de zimbro ou cominhos, deverá ser usado inteiro ou encerrado numa boneca, que é retirada antes de o prato ser servido.

Mantenha na sua cozinha uma selecção das especiarias que se seguem.

Açafrão

Esta especiaria, de cor amarela intensa, é utilizada para condimentar o arroz, molhos de peixe e alguns pratos de frango e marisco. Compre o açafrão em fios e, em vez de moê-los, mergulhe alguns durante 30 minutos num pouco de água quente; em seguida, coe o líquido para o prato.

Alcaravia em sementes

Utilize as minúsculas e picantes sementes para dar sabor ao pão, à chucrute e aos guisados de borrego ou vitela. Polvilhe a carne de porco antes de assá-la.

Canela

Utilize-a moída para aromatizar bolos, bolachas, pudins de leite e arroz-doce. Polvilhe o chocolate quente para beber. Os paus de canela enriquecem o sabor das conservas de frutos e do vinho quente ou do cup.

Cardamomo

As vagens esmagadas são utilizadas na preparaçãp do caril. Usado com moderação, enriquece o paladar das sopas, molhos e alguns pratos de carne e peixe.

Coentros

Além de fazerem parte do pó de caril, os coentros são muito utilizados para macerar caça e carne e condimentar pratos de leguminosas, couves e cozidos.

Cominhos

São um dos ingredientes do pó de caril. Quando utilizar os frutos inteiros, coloque-os numa boneca, que deve ser retirada após a cozedura. Os cominhos recém-moídos são indicados para condimentar assados, molhos espessos e outros pratos.

Cravinho

Muito picante, deve ser usado com moderação. Utilize cravinhos inteiros para temperar as tartes de fruta; quando moídos, dão um sabor especial aos pratos de carne e peixe.

Cúrcuma

Componente habitual do caril e dos pickles, o pó de cúrcuma empresta a muitos pratos de aspecto menos vistoso uma cor amarela e fresca. As sopas cremosas, os molhos claros e os molhos para pratos de mariscos adquirem um sabor muito mais apurado quando temperados com cúrcuma.

Endro

Embora as suas folhas frescas, e sobretudo as sumidades floridas, sejam mais utilizadas em virtude do seu aroma delicado e substâncias activas, as folhas secas servem também para temperar.

Funcho

O delicado aroma, semelhante ao do anis, dos frutos maduros e secos combina bem com o peixe, especialmente a cavala, e o porco assado.

Gengibre

As sopas e os molhos devem ser temperados com pedacinhos deste rizoma, que se retiram antes de o cozinhado estar pronto. A carne deve ser esfregada com uma mistura de sal e gengibre em partes iguais. Tal como os frutos agridoces em conserva, também as aves, pratos de arroz ou a caça se podem condimentar com gengibre.

Macis

Também chamado flor-de-moscada, adquire um tom amarelado depois de seco e é ainda mais aromático do que a noz-moscada. Utiliza-se moído em sopas, pratos de peixe e pastelaria.

Noz-moscada

Esta especiaria apura muitos pratos, sobretudo os cozinhados mais simples. O puré de batata, o peixe, os molhos e a couve-lombarda são alguns dos alimentos a que dá um sabor requintado.

«Paprika», ou pimentão-doce

Utilize este condimento no goulash, nos guisados de frango e vitela e em molhos para peixe ou carne, em pratos de ovos e em sopas cremosas.

Pimenta

Quer a branca, quer a preta, dão o melhor sabor quando moídas na ocasião. Utilize os grãos inteiros nos pickles, nas conservas, nas marinadas e quando cozer peças inteiras de carne.

Pimenta-da-jamaica

O aroma e o paladar das bagas secas da pimenta-da-jamaica fazem lembrar uma mistura de canela, noz-moscada e cravinho. Utilize-a inteira ou moída para temperar legumes estufados, pratos de peixe e de carne e molhos.

Pimenta-de-caiena

É uma espécie de pimenta moída muito picante. Utilize com moderação para polvilhar os pratos de ovos, queijo ou peixe. Melhora o sabor dos cocktails de camarão e do salmão fumado.

Piripiri

Faça um molho picante deitando malaguetas frescas num frasco com azeite ou whisky. Utilize o pó de piripiri moderadamente nos rolos de carne, hamburgers e pratos de carne.

Zimbro

As bagas de zimbro realçam o sabor da chucrute, dos molhos espessos e pratos de carne. Podem acrescentar-se aos alimentos inteiras ou esmagadas.

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