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Cremes para coberturas e recheios de bolos

Cobertura citronela

  • Açúcar em pó, 450 g
  • Manteiga sem sal, 225 g
  • Agua quente, 3 a 4 colheres de sopa
  • Raspa de limão, q. b.
  • Corante alimentar amarelo, q.b.

Batem-se demoradamente o icing sugar e a mantei¬ga até ficarem bem cremosos. Juntam-se-lhes, aos poucos, raspa de limão e a água, na qual se desfez uma pá de palito de corante.

Cobertura de coco

Quando esfriam e endurecem, as coberturas e revestimentos com base de chocolate derretido denotam por vezes tendência a esbranquiçar-se aqui ou ali. Esse contratempo elimina-se, derretendo um pedacinho de manteiga de cacau juntamente com o chocolate.

De coco fresco

Manteiga derretida, 6 c. de sopa Açúcar amarelo, 140 g Nata, 2 c. de sopa Coco fresco ralado, 1 chávena Baunilha em pó, 1 pitada.
Mistura-se tudo, barra-se o bolo e leva-se ao forno a tostar levemente.

De coco seco

  • Icing Sugar, 250 g
  • Coco ralado, 100 g
  • Nata, clara de ovo e baunilha, q. b.

Junta-se nata ao icing sugar, aos poucos, até obter uma papa espessa, que se bate com o coco e com clara de ovo suficiente para adquirir a consistência devida. Aromatiza-se com baunilha.

Cobertura cintilante

Açúcar, 200 g Mel, 4 c. de chá Baunilha em pó, 1 pitada Essência de laranja, 8 gotas Agua quente, q. b.

Bate-se o açúcar com todos os ingredientes menos a água, que se deita, pouco a pouco, até ligar e ficar corredio e brilhante.

Cobertura gelatinada de café

  • Açúcar, 200 g
  • Gengibre cristalizado picadinho, 85 g Chantilly gelado, 2’fr dl Café muito forte, VU dl
  • Gemas de ovos, 3
  • Gelatina granulada, 2 c. de chá

Põe-se a gelatina de molho numa tigelinha em 1/2dl do café. Leva-se o restante café ao lume com o açúcar, mexe-se para o derreter, deixa-se fervinhar até ponto de pérola fraco e deita-se em fio, batendo com batedor de rodas, sobre as gemas previamente muito bem batidas, até subir e ficar fofo. Mete-se no frigorífico para gelar. Põe-se a tigelinha da gelatina sobre água quente e, assim que a gelatina se dissolver, retira-se e esfria-se. Envolve-se levemente o creme de café gelado primeiro no chantilly gelado e depois na gelatina derretida e no gengibre.

Cobertura de manteiga

  • Icing sugar, 280 g
  • Manteiga sem sal,
  • 55 g Gemas de ovos,
  • 2 Nata (ou leite),
  • 1 c. de sopa Baunilha em pó

Bate-se a manteiga com a baunilha até ficar esbranquiçada, mistura-se com as gemas sem serem batidas e incorpora-se o icing sugar aos poucos, batendo bem depois de cada adição. Adiciona-se a nata (ou o leite) e bate-se sem parar até ficar na devida consistência. Também fica boa sem levar as gemas.

Cobertura de nata

Icing sugar, nata e baunilha em pó, q. b.
Adiciona-se nata ao icing sugar, batendo até obter um composto cremoso, que se aromatiza com baunilha.

A maior parte das coberturas cremosas serve igualmente para rechear bolos.

Cobertura de nozes

  • Açúcar amarelo,
  • 300 g Leite, 2 dl
  • Manteiga,
  • 2 c. de sopa Nozes picadinhas,

Reserva-se uma colher de sopa do leite e ferve-se o restante, em lume brando, juntamente com o açú¬car. Mexe-se de vez em quando, retira-se logo que começar a fazer ponto de rebuçado e adicionam-se imediatamente a manteiga e o leite que se guardou. Mexe-se muito bem e, quando amornar, liga-se com as nozes.

Em antigos livros de cozinha, encontram-se amiúde «uma canada» disto, «um quartilho» daquilo, «um arrátel» daqueloutro. Um arrátel pesa 450 g, um quartilho equivale a 1/4.

Cobertura de ovos

  • Açúcar,
  • 80 g Leite,
  • 3 c. de sopa
  • Gemas de ovos,
  • 2 Aroma, a gosto

Batem-se demoradamente as gemas com o açúcar e, depois de engrossarem, incorpora-se-lhes o leite, colher a colher, sem parar de bater. Leva-se ao lume, em banho-maria, batendo sempre até tomar consistência, aromatizando então com baunilha em pó ou com qualquer essência a gosto.

Cobertura dos 7 minutos

  • Açúcar,
  • 300 g Agua,
  • 1 dl escasso Sal,
  • 1/2 de c. de chá Claras de ovos

Leva-se tudo ao lume, em banho-maria a fervinhar devagarinho, e bate-se com o batedor de rodas até subir e ficar tufado como merengue italiano, o que leva 7 a 10 minutos. Pode corar-se com pitadas de corante alimentar. Querendo a cobertura com um tom bege empregam-se 150 g de açúcar branco e 150 de açúcar amarelo. Desejando-a com chocolate — e fica bem deliciosa! —, envolve-se depois de pronta em 75 g de chocolate de tablette, previamente derretido em banho-maria e arrefecido.

Cremes para coberturas e recheios de bolos

«Chantilly» com claras

  • Nata gelada durante 2 horas,
  • 1/2 Claras de ovos,
  • 2 Icing sugar,
  • 75 g Gelatina branca,
  • 2 folhas Baunilha em pó,
  • 1/4 c. de café

Cobre-se a gelatina com água até amolecer. Escorre-se-lhe a água, dissolve-se em banho-maria e retira-se do lume, mas conserva-se o tachinho dentro da água quente. Bate-se levemente a nata, juntam-se-lhe a baunilha e o açúcar, bate-se e gela-se no frigorífico. Liga-se a gelatina à nata gelada, mexendo bem, e envolve-se nas claras em castelo, levemente, sem bater. Guarda-se no frigorífico até se empregar.

«Chantilly» fingido

  • Manteiga sem sal,
  • 125 g Icing sugar,
  • 125 g Leite,
  • 1/2 dl Baunilha em pó, a gosto

Bate-se demoradamente a manteiga com o icing sugar, até ficar cremosa. Adiciona-se-lhe o leite a ferver, gota a gota, batendo continuamente, sem parar.
Fica um tanto fluido, mas guarda-se no frigorífico em recipiente fechado e, passadas poucas horas, adquire belíssima consistência.

Outra versão do «Chantilly» fingido

  • Leite,
  • 2 dl Maisena,
  • 1 c. de sopa
  • Açúcar e manteiga sem sal, de cada, 160 g
  • Baunilha em pó,
  • 1 c. de café

Desfaz-se a farinha no leite e leva-se a lume brando, mexendo sempre, até engrossar. Retira-se e bate-se muito bem primeiro com o açúcar e com a baunilha e depois com a manteiga, até branquear.

Creme abaunilhado ou amendoado

  • Manteiga sem sal,
  • 150 g Icing sugar,
  • 280 g Nata,
  • 3 c. de sopa Sal, 1 pitadinha
  • Baunilha ou essência de amêndoa, q. b.

Amolece-se ligeiramente a manteiga em banho-maria, bate-se primeiro com o sal até ficar cremosa e depois com o icing sugar, que se adiciona aos poucos. Junta-se a nata, colher a colher, batendo sempre até ficar fofo e homogéneo, e aromatiza-se com uma pitada de baunilha ou com um pingo de essência de amêndoa. Mexe-se bem e esfria-se no frigorífico, mas emprega-se antes de endurecer.

«Chantilly» clássico

  • Nata,
  • 4 dl Icing sugar,
  • 80 g Baunilha em pó
  • 1/2 c. de café

Gela-se a nata no frigorífico durante 2 horas. Bate-se com o batedor de rodas, adicionam-se-lhe a baunilha e o icing sugar, torna-se a bater até ficar espessa, mete-se no frigorífico e retira-se só à hora de se empregar. Antes de se lhe juntar o icing sugar, a nata não deve ser muito batida para não se transformar em manteiga.

Creme de chocolate

  • Agua,
  • 1 dl Açúcar,
  • 200 g Chocolate de tablette,
  • 50 g Claras de ovos,
  • 2 Baunilha em pó,
  • 1 pitada

Ferve-se o açúcar com a água até ponto de fio. Juntam-se-lhe a baunilha e o chocolate dissolvido em banho-maria, mexendo rapidamente, e ligam-se com as claras em castelo firme, levemente, sem bater.

Creme de chocolate amendoado

Chocolate de tablette, 200 g Manteiga sem sal e açúcar, de cada, 100 g Amêndoa pelada e pisada, 80 g Leite e baunilha em pó, q. b.
Derrete-se o chocolate em banho-maria com a man¬teiga, o açúcar, a baunilha e a amêndoa, mexendo sempre até ligar e adicionando leite, aos poucos, até obter um creme pouco espesso.

Creme de chocolate com manteiga

  • Chocolate de tablette,
  • 400 g Manteiga sem sal,
  • 80 g Açúcar,
  • 125 g Gemas de ovos,
  • 3 Nata,
  • 4 dl Baunilha em pó,
  • 1/2 c. de café

Batem-se as gemas com a baunilha e o açúcar e deixam-se em repouso durante meia hora. Tornam a bater-se então com energia até tufarem e envolvem-se levemente primeiro no chocolate derretido em banho-maria com a manteiga e depois na nata deitada aos poucos.

 

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