Como preparar Soufflés

O soufflé é uma preparação culinária feita à base de molho béchamel, qualquer alimento (carne, peixe, queijo, legumes, fruta ou compotas) picado ou reduzido a puré. gemas e claras batidas em castelo. São as claras que desempenham o papel mais importante na confecção de um soufflé, conferindo-lhe altura e leveza.
Para a confecção de um soufflé, siga as regras básicas da sua preparação:
1. Proporção equilibrada dos ingredientes.
2. Seguir a ordem das operações.
3. Bater as claras cm castelo só na altura de as incorporar cuidadosamente ao soufflé. sem as quebrar.
4. Encher a forma só até três quartos da altura para que o soufflé não transborde.
5. O forno lerá de ser aquecido pelo menos 10 minutos antes de se introduzir o preparado. Nos primeiros 10 minutos de cozedura não deve abrir a porta do forno e este deve estar bem quente (t, 6-7). Depois, deve aumentar um pouco a temperatura do forno e deixar acabar de cozer.
6. Depois de cozido, o soufflé deve apresentar-se alto e dourado e ser servido imediatamente.
Seguem-se duas receitas de soufflé. uma salgada e outra doce.
Soufflé de peixe
TEMPO DE PREPARAÇÃO: 20 minutos TEMPO DE COZEDURA: 30 minutos
Ingredientes (para 4 pessoas):
140 g de peixe cozinhado (cozido, assado, frito, etc.)
50 g de manteiga ou margarina
40 g de farinha 2,5 dl de leite
4 gemas
5 claras
Sal, pimenta e noz-moscada
Unte com margarina uma forma de soufflé.
Derreia a margarina num tacho, polvilhe com a farinha e deixe cozer um pouco. Retire o tacho do lume e regue com o leite morno. Dissolva bem a mistura e leve novamente ao lume. Mexa para impedir que se queime e, assim que ferver à superfície, retire do calor.
Adicione o peixe, previamente passado pela máquina, e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Espalhe por cima umas cozinhas de margarina e tape o tacho. Conserve-o em local fresco, longe do calor.
Bata as claras em castelo bem firme. Junte as gemas ao creme de peixe e depois adicione cuidadosamente e a pouco e pouco as claras em castelo.
O preparado na forma de soufflé e alise ligeiramente a superfície. Dê alguns golpes no soufflé para permitir que o calor peneire e leve a forno bem quente.
Nos primeiros 10 minutos não abra a porta do forno. Nos últimos minutos de cozedura intensifique um pouco a temperatura do forno. O tempo de cozedura do soufflé é aproximadamente 20-28 minutos. Sirva imediatamente.
Soufflé de chocolate
TEMPO DE PREPARAÇÃO: 20 minutos TEMPO DE COZEDURA: 30 minutos
Ingredientes (para 4-6 pessoas):
100 g de chocolate em barra
30 g de margarina
2. 5 dl de leite
75 g de açúcar
25 g de fécula de batata
1 colher de chá de farinha 3 gemas
5 claras
Unte abundantemente com margarina uma forma de soufflé.
Dissolva a fécula e a farinha num pouco de leite frio. Leve o restante ao lume com o açúcar e deixe ferver. Derreta o chocolate com 1 colher de sopa de água quente, junte-lhe o leite morno, misture bem e adicione por fim as farinhas desfeitas no leite.
Leve o preparado a lume brando até engrossar e retire quando começar a ferver. Espalhe a margarina em falhas sobre a superfície.
Bata as claras em castelo bem firme. Junte as gemas ao doce de chocolate, misture e adicione cuidadosamente as claras.
Deite o preparado na forma de soufflé. Leve a cozer em forno bem quente durante cerca de 30 minutos. Sirva imediatamente.


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